Ձեր վստահելի աղբյուրը

#ԳԱՌուն փառատոնի կազմակերպիչ, Margaryan Business Group-ի հիմնադիր, ռեստորատոր Կարեն Մարգարյանն ամփոփել է փառատոնի արդյունքները, պատասխանել հետագա անելիքների մասին հարցերին։


 

Հարց-Փառատոնն անցկացվում է 4-րդ տարին անընդմեջ։ Ի՞նչ միտումներ և ավանդույթներ են ձևավորվել:

Պատասխան-Հիմնական ու առանցքային հատկանիշը գառան միսն է՝ մոնոարտադրանք, որը պետք է հիմք ծառայի հեղինակային ճաշացանկի համար։ Ինչպես միշտ, ժամանակը չէր հերիքում, քանի որ խոհարարները սիրում են փոփոխություններ կատարել վերջին րոպեին: Եվ իհարկե, մթնոլորտի մասին կնշեմ. մենք միշտ կենտրոնանում ենք խմբային կերակուրների վրա. դա տրամադրություն է հաղորդում համային նոր փորձառությանը:

Հարց-Ինչպե՞ս են ընտրում մասնակիցներին, ի՞նչ չափանիշներ են նախատեսված ռեստորանների համար։

Պատասխան- Առաջին երեք տարիներին փառատոնը մեր ռեստորանային խմբի փակ սեզոնային միջոցառում էր։ Մենք փորձարկում էինք ուտեստները, ուսումնասիրում այցելուների պահանջարկը, ազգային խոհանոցի, ինչպես նաև՝ դրա նոր մեկնաբանության հանդեպ հետաքրքրությունը։ Հենց հասկացանք, որ գառան մսով ուտեստները սիրելի են դառնում, որոշեցինք ընդլայնել թե՛ մասնակիցների քանակը, թե՛ միջոցառման աշխարհագրությունը։
Մասնակցության հիմնական պայմանը ժամկետների պահպանումն է, նոր ուտեստների ներառումը և հյուրերին միջոցառման մասին  հնարավորին չափ հետաքրքիր ու վառ կերպով տեղեկացնելն է։ Չեմ կարող ասել, թե բոլոր մասնակիցները հավասարապես ակտիվ էին, բայց անկեղծորեն շնորհակալ եմ նրանց՝ ոլորտի զարգացման գործում ցուցաբերած հետաքրքրության և ներդրման համար։ Կոլեկտիվ աշխատանքը միշտ բազմաշերտ գործընթաց է, մենք որոշակի եզրակացություններ ենք արել և հաջորդ տարվա համար հաշվի ենք առնելու այդ բոլոր առանձնահատկությունները։

Հարց- Փառատոնի գործընկերն էր Meyron Wine գինու ապրանքանիշը։ Ո՞րն է գործընկերոջ հիմնական դերը:

Պատասխան- Գործընկերությունը երկկողմ հարաբերությունների է բերում։ Մենք նոր ապրանքանիշերին հնարավորություն ենք տալիս ավելի ճանաչելի դառնալ տարբեր ռեստորանային հարթակներում, իսկ գինին ճաշատեսակների մեծ տեսականու հետ յուրօրինակ թեստավորման հնարավորություն է ստանում մեծ թվով այցելուների կողմից: Եթե Ձեզ դուր է գալիս որպես հաճոյախոսություն ներկայացված գինին, ապա անպայման կպատվիրեք այն և կավելացնեք ռեստորանի գինու ցանկում։ Ելնելով 2022 թվականի արդյունքներից՝ կարող եմ նշել, որ գինու այս բրենդը հայտնվել է նոր, այդ թվում՝ մարզային հարթակներում։

Հարց-Ինչպե՞ս են ընտրվում ճաշացանկի ուտեստները։ Ինչպե՞ս դառնալ փառատոնի ֆավորիտը:

Պատասխան- Չեմ կարող պատասխանել բոլոր մասնակիցների փոխարեն, բայց մեր ռեստորաններում մենք ուշադրություն ենք դարձնում մի քանի չափանիշների։ Նախ ճաշատեսակը պետք է լինի հիշվող, որոշակի ինքնատիպություն ունենա և՛ տեղի բնակչի, և՛ զբոսաշրջիկի համար. թող լինեն մարինադներ, համեմունքներ, ոչ ստանդարտ խավարտ կամ նույնիսկ գառան մսի մի կտոր: Իհարկե, ցանկացած փառատոն շոու է, և ճաշատեսակի ներկայացումը մեծ նշանակություն ունի։ Անհետաքրքիր ուտեստներն անմիջապես դուրս են մղվում, առանց հուշման դուք նույնիսկ չեք հիշի դրանց մասին: Պետք է լինի մի պատմություն, առասպել, այն առանցքային լեգենդը, որը կնպաստի ձևավորել Հայաստանի ընկալման և համային բազմազանության ձևավորմանը: Այսպիսով, փառատոնին մշտապես ներգրավված են ոչ միայն շեֆ խոհարարները, այլ նաև մարքեթինգը։ Ճաշատեսակի «փաթեթավորումը» և հասանելիությունն օգնում են միջոցառումն ավելի  հանրաճանաչ լինել:

Հարց-Կա՞ն ճաշատեսակներ և մասնակիցներ, որոնք այս տարի ձեզ զարմացրել են։

Պատասխան- Անկեղծ ասած, ես շատ տպավորված եմ մասնակիցների բազմազանությամբ, նրանց տարբերվող փիլիսոփայությամբ ու փորձարարության հանդեպ հակումներով։ Անդրանիկ Գրիգորյանի մոտեցումը The Club-ին դեպի տեղական բաղադրիչների հանդեպ նոր վերաբերմունք է ձևավորել, դրա շնորհիվ  բույսերի, համեմունքների օրիգինալ համադրությունների, ոչ ստանդարտ մատուցման, մարզերի նկատմամբ հետաքրքրության աճ կա։ Համոզված եմ, որ շատերն են գնահատել ռեստորանի՝ արդեն 2 տասնամյակ շարունակվող ներդրումը մեր ոլորտի համար։
Ես հատուկ վերաբերմունք ունեմ Վարդայի հանդեպ։ Հյուրընկալության ոլորտում կանայք քիչ են, ինձ դուր են գալիս նրա ոգևորությունն ու անվախությունը։ Նա հիանալի կերպով իրար է խառնում հայկական խոհանոցը, արևելյան մոտիվները, եվրոպական սոուսները և չի մոռանում, որ մատուցումն ու վիզուալիզացիան կարևոր, բնավ ոչ վերջին դերն են խաղում։

Հարց-Անասնաբույծների կողմից հետաքրքրության աճ նկատու՞մ եք։

Պատասխան- Հայկական և կովկասյան խոհանոցների ազգային ռեստորանները ճաշացանկում ունեն գառան մսով ուտեստների մեծ տեսականի, սակայն դրանք միշտ չէ, որ պահանջարկ են վայելում այցելուների շրջանում: Պատճառը հումքի որակն է։ Գառան միսը հատուկ ուշադրություն է պահանջում՝ կենդանիների սննդակարգից մինչև պրոֆեսիոնալ մորթը:
Ես կցանկանայի նշել երկու միտում։ Ռեստորաններն սկսեցին ավելի շատ փորձեր կատարել, իսկ արտադրողները սկսեցին մտածել նոր տեխնոլոգիական արտադրության մասին: Արդեն կան մի քանի մատակարարներ, որոնք նախատեսում են շուկա դուրս գալ 2023 թվականին։ Կարծում եմ, որ դրանում կա նաև մեր փառատոնի ներդրումը։

Հարց-Ձեր կարծիքով, ինչո՞ւ Հայաստանի ռեստորանային ոլորտում այդքան շատ փառատոններ չկան, որոնք կանցկացվեին միջազգային մակարդակով։

Պատասխան-Հիմնական պատճառը ծուլությունն է։ Սեզոնային ճաշացանկով աշխատելը, նոր դիրքեր մշակելը, չհաջողվածը հանել և բացառելը տքնաջան աշխատանք է։ Ռեստորանների սեփականատերերի մեծամասնության համար այս ոլորտը հիմնականում բիզնես է և միայն դրանից հետո՝ ստեղծագործություն: Մենք պարտավոր ենք ներկայացնել Հայաստանը, կրթել ոչ միայն խոհարարին, այլ նաև սովորեցնել հանդիսատեսին պահանջել նոր փորձառություն, նոր ճաշացանկ և փոփոխություններ։ Փառատոնը հիանալի հնարավորություն է հայեցակարգ, գաղափար փորձարկելու, արձագանքները տեսնելու և ճաշատեսակի ճակատագիրը որոշելու համար։ Մեր ռեստորատորները պետք է սկսեն սխալվել, փորձարկել, մրցել իրենց հետ, միայն այսպես կզարգանա ոլորտը։

Հարց-Ինչպե՞ս եք ինքներդ վերաբերվում ձեր աշխատանքի մեջ փոփոխություններին ու սխալներին:

Պատասխան-Ես անում եմ: Ես չեմ վախենում մեկնարկի գիշերը չեղարկել ճաշացանկը, ռեստորանի աշխատանքը կանգնեցնել կամ նույնիսկ դադարեցնել։ Եթե ինչ-որ բան չի ստացվում 100%-ով, ապա դադար տալը և ռազմավարությունը վերանայելը լավագույն լուծումն է: Անհնար է միշտ լինել առաջինը և վազել առաջնագծում։ Համոզված եմ, որ համաճարակը շատերին ցույց է տվել, որ կայունություն գոյություն չունի։ Պետք է հարմարվել, զարգանալ, չվախենալ ռիսկի դիմելուց և շարժուն լինել։ Որոշումների կայացման արագությունն է թրենդ: Սխալը յուրահատուկ քիմիական գործընթաց է ձեր և այցելուի միջև։ Դրա ընկալման անկեղծությունը թույլ է տալիս նոր վստահություն ձեռք բերել: Մենք բոլորս փոխվում ենք, աճում, մեր ռեստորաններն ու հաճախորդները աճում են մեզ հետ, այնպես որ չկա ոչ մի կախարդական ուտեստ, որը կարող է տպավորել 10 տարի շարունակ: Դուք պետք է կլանեք փոփոխությունները, մարսեք դրանք և ստեղծեք ձեր տեսլականը։ Այսօր պետք չէ վախենալ այն բանից, որ ձեզ սխալ կհասկանան։

Հարց-Ինչպե՞ս են ռեստորաններն օգնում կամ խանգարում ազգային հայկական բրենդի կայացմանը։

Պատասխան-Լավ, սկսենք նրանից, որ Հայաստանի ընկալումը տարբեր է տեղի բնակչի և զբոսաշրջիկի համար։ Այն չի կարող նույնական լինել: Մենք հազվադեպ ենք կրթում տեղի հանրությանը, հազվադեպ ենք փորձարկումներ անում կամ սահմաններն ընդլայնում։ Շատ երկար ժամանակ ես դիտարկում էի տարբեր ռեստորաններում նմանատիպ, կրկնվող ճաշացանկերը։ Ըստ էության, հենց դա ինձ տարավ դեպի այս ոլորտը 10 տարի առաջ։ Ես սիրում եմ խուլիգանություն անել: Ինձ համար ճիշտ ուտեստը կամ ճիշտ խոհանոցը ստեղծվում է միշտ պահի ուժի շնորհիվ: Ուրախ եմ, որ շուկայում որոշակի տրանսֆորմացիա կա, և մասնակիցները փորձում են մրցակցել գաղափարներով, այլ ոչ միայն ինտերիերով։
Ինչ վերաբերում է զբոսաշրջիկին, ապա մենք չենք ձևավորում երկրի համային ընկալումը։ Դեռևս դրանք մասնավոր պատմություններ են և որոշակի մարդիկ, պետական մակարդակով դեռ չի որոշվել, թե ինչպես և ինչով ենք ուզում մեզ հիշելի ներկայացնել։

Հարց-Ի՞նչ ծրագրեր ունեք 2023 թվականի համար #ԳԱՌուն-ին ընդառաջ և ինչպե՞ս եք պատրաստվում տպավորել փառատոնի հոբելյանական տարում:

Պատասխան-Փառատոնը հայկական բաղադրամասը՝ գառան միսը տարբեր ձևերով ճանաչելի դարձնելու հարթակ է դառնալու։ Անպայման կընդլայնենք փառատոնի աշխարհագրությունը և, թերևս, նույնիսկ դուրս կգանք Հայաստանի սահմաններից՝ պահպանելով հիմնական հայեցակարգը։ Հաշվի առնելով, որ մենք անընդհատ բարձրորակ բովանդակություն ենք ձեռք բերում, մեր կայքը և սոցիալական ցանցերը կդառնան անհրաժեշտություն, ճիշտ հաղորդակցման համար մենք պետք է դրանք բովանդակությամբ լցնենք: